Dažnai kombučios entuziastų diskusijose iškyla klausimas, kokią arbatą ir kokį cukrų geriausia naudoti kombučios gamybai? Noras improvizuoti toks stiprus, kad naudojamos įvairios aromatizuotos arbatos, žolelių arbatos, vietoje cukraus - medus ir kiti saldikliai.
Kaip visada pradžioje pateikiu informaciją nenorintiems per daug gilintis: geriausia naudoti juodąją arba žaliąją arbatą ir baltąjį cukrų. Norintys žinoti daugiau, skaitykite toliau.
Kas yra kombučios grybas ir ko reikia kombučios gamybai?
Pradėkime nuo pagrindų, kas yra kombučios grybas ir ko reikia kombučios gamybai? Grybas nėra tikslus pavadinimas, o jeigu dar labiau pasigilinus - tai visiškai netikslus. Taip pat svarbu suprasti, kad tai, ką vadiname grybu, yra tik mikroorganizmų „namelis“, o tie mikroorganizmai plaukioja ir veikia visame skystyje. Kombučios grybas yra simbiotinis organizmas iš keleto rūšių bakterijų ir mielių. Pagrindinės bakterijos yra acto bakterijos (lot. Gluconacetobacter ir Acetobacter) ir pienarūgštės bakterijos (lot. Lactobacillus). Priklausomai nuo konkretaus grybo gali būti ir keletas kitų bakterijų. Angliškai arbatos grybas vadinamas SCOBY (angl. Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), tai tiesioginė santrumpa: „simbiotinė baterijų ir mielių kultūra“.
Kombučios gamybai reikia: arbatos grybo (bakterijos+mielės), arbatos, cukraus, vandens, o reakcijai vykti taip pat reikia oro, todėl pirminės fermentacijos (F1) metu indo negalima sandariai uždengti.
Arbatos arba kombučios grybas yra specifinė mielių ir bakterijų kombinacija, o (teisinga) kombučios gamyba yra normalaus šių mikroorganizmų balanso palaikymas.
Kokia arbata ir koks cukrus geriausias?
Mūsų tikslas, kaip jau kalbėjome - teisingo mielių ir bakterijų balanso palaikymas ir sveikos terpės šiems mikroorganizmams užtikrinimas. Kombučios grybas geriausiai „jaučiasi“, kai yra maitinamas baltuoju cukrumi ir tikra arbata, o tikra arbata yra kininio arbatmedžio (lot. Camelia sinensis) lapeliai, mums žinomi kaip juodoji ar žalioji arbata. Šie pavadinimai priklauso nuo to, kaip lapeliai yra paruošiami: fermentuojami prieš džiovinimą (juodoji arbata) ar tik išdžiovinami (žalioji arbata). Būtent šio augalo lapelių arbata yra tinkamiausias „maistas“ kombučios bakterijoms, o baltasis cukrus - geriausias maistas mielėms. Čia kalbu apie pirminę fermentaciją (F1), kai kombučia nupilate nuo grybo, antrinėje fermentacijoje (F2) jau galite drąsiai eksperimentuoti su priedais, nes nepakenksite grybui, o jei kažkas ir nepavyks, tai rizikuojate tik viena kombučios partija.
Kokios reakcijos vyksta kombučios gamybos metu?
Užpylus kombučios grybą saldžia arbata, pirmiausia darbo imasi mielės, jos valgo cukrų ir gamina etilo alkoholį bei anglies dvideginį. Atsiradus alkoholiui, į darbą kimba bakterijos, jos vartoja alkoholį ir verčia organines rūgštis - daugiausia acto ir pieno. Šalutinis šių reakcijų produktas yra celiuliozė, iš kurios ir sudarytas mūsų vadinamas arbatos grybas - bakterijų ir mielių „namelis“.
Kodėl geriau nenaudoti kitų „arbatų“?
Visų pirma dėl to, kad jos neturi reikiamų maisto medžiagų (arba reikiamo jų kiekio) mūsų mielių ir bakterijų kolonijai, taip pat dauguma žolelių arbatų turi antibakterinį poveikį, o mes juk auginame bakterijų koloniją!
Kodėl geriau nenaudoti medaus?
Visų pirma, o kodėl jį naudoti? Medus fermentacijos metu praranda visas savo teigiamas savybes, todėl klaidinga manyti, kad tai kažkoks sveikesnis cukraus pakaitalas. Fermentacijos metu tiek cukrus, tiek medus yra sunaudojamas alkoholio ir paskui rūgšties gamybai, tad jo lieka nedaug. Taip pat medus turi antibakterinį poveikį, o mes juk auginame bakterijų koloniją! Medus tiesiog (pri)stabdo fermentaciją, o jeigu arbata pakankamai greitai neužrūgštėja, į ją gali įsimesti pelėsis. Pelėsiai labai nemėgsta rūgščios terpės, bet labai mėgsta saldžią arbatą.
Norint naudoti medų, reiktų gauti panašų, bet visgi kitokį grybą vadinamą „Jun“ arba medaus kombučios grybą. Jis yra prisitaikęs fermentuoti medų, gaunamas gėrimas panašus į kombučią, bet labiau gazuotas, mažiau rūgštus, saldesnis ir švelnesnio skonio. Jis dažniausiai fermentuojamas su žaliąja arbata.
Naudoju kitokią arbatą ar cukrų ir viskas gerai
Visų pirma, ar tikrai gerai? Būna, kad pradėjus naudoti kitokią arbatą ar medų, grybas iš inercijos ir vidinių resursų kurį laiką dar fermentuoja kombučią, bet skonis kinta. Skonio pakitimą „nurašome“ ant pasikeitusių ingredientų, bet tai vyksta ir dėl pakitusio grybo veikimo. Grybas silpsta, bakterijų balansas išsikreipia ir šio gėrimo jau nebegalima vadinti kombučia. Neretai būna, kad nusilpęs grybas nebegali gintis nuo pelėsių ir supelija. Tai būna siurprizas - lyg ir viskas buvo gerai ir staiga supelijo. Komerciniai kombučios gamintojai kartais naudoja grybui netinkančius ingredientus, pvz. kavą, bet jie žino, kad padarys kelias partijas ir grybas numirs, tiesiog aukoja jį dėl rezultato.
0 comments :
Rašyti komentarą