Šiame straipsnelyje papasakosiu, kaip galima daryti kombučios antrinę fermentaciją, dar sutrumpintai vadinamą F2. Rašau „galima“, o ne „reikia“, nes daryti antrinę fermentaciją nėra būtina. Jei jums patinka kombučios skonis po pirminės fermentacijos, galite ją iš karto gerti ir nieko daugiau nedaryti.
Apie pirminę fermentaciją (F1) skaitykite čia:
Pradėkime nuo pradžių.
Arbatos grybo giros darymas nėra naujas mūsų kraštuose. Turbūt prisimename, kad ji buvo daroma ir sovietiniais laikais, o gal ir dar anksčiau (tiek jau aš neprisimenu). Skirtumas nuo šių laikų yra tame, kad anksčiau tai nebuvo vadinama kombučia ir tai buvo tik keistas močiučių užsiėmimas, dažniausiai tik jos pačios savo produktą ir vartodavo, o dabar tai tapo madingu užsiėmimu įvairaus amžiaus žmonėms :) Anksčiau kombučią gerdavo sveikatos gerinimo tikslais, o dabar - labiau kaip tiesiog skanų gėrimą. Tačiau esminis skirtumas yra antrinė fermentacija, tiksliau jos atsiradimas moderniosios kombučios gamybos procese.
Anksčiau grybas buvo užpilamas saldžia arbata, ją fermentuodavo nuo kelių dienų iki savaitės ir gautą arbatos girą gerdavo, t.y. darydavo tik pirminę fermentaciją (F1). Šiais laikais papildomai paprastai daroma ir antrinė fermentacija (F2), kurios metu kombučia nupilama nuo grybo ir į ją pridedama įvairiausių priedų: vaisių, uogų, prieskonių, žolelių, sirupų, sulčių ir visko, ką galite susigalvoti skonio pagerinimui ar papildymui. Kombučia su priedais papildomai fermentuojama keletą dienų šiltai, per tą laiką ji užsigazuoja, o tada dedama saugojimui šaltai ir ją galima laikyti nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių.
Šis procesas vadinamas antrine arba pakartotine fermentacija, nes fermentacinė veikla tęsiasi ir po to, kai kombučia yra nupilama nuo grybo. Nupiltame skystyje yra gausu mielių bei bakterijų, kurios ir atlieka antrinę fermentaciją.
Antrinės fermentacijos metu, kombučia gėrimas papildomas natūraliais skoniais ir vitaminais bei kitomis naudingomis medžiagomis, kurie yra vaisiuose ar uogose. Be to, F2 proceso metu susidaro didesni anglies dioksido (CO2) kiekiai, todėl kombučia gali tapti šiek tiek gazuota.
Norint pasiekti geriausius F2 rezultatus, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, pvz. pasirinkti tinkamus vaisius ar uogas, naudoti tinkamą stiklinę arba plastikinę tarą, reguliariai patikrinti ir reguliuoti fermentacijos laiką bei temperatūrą.
Pagrindiniai antrinės fermentacijos žingsniai:
1. Nupilkite kombučią nuo grybo arba ištraukite grybą iš pirminės fermentacijos talpos.
2. Pasiruoškite ir sudėkite antrinei fermentacijai skirtus vaisius, uogas ar kitus priedus.
Kviečiu komentaruose pasidalinti savo naudojamasi ir pasiteisinusiais priedais.
3. Išpilstykite kombučią į sandarius bei patvarius butelius.
Buteliai turi laikyti slėgį (būti sandarūs) ir atlaikyti slėgį (būti patvarūs). Būkite labai atidūs pasirinkdami butelius. Geriausia rinktis butelius nuo stipriai gazuotų gėrimų: giros, alaus, limonadų. Taip pat patogu, jei buteliai yra su vadinamais „keramikiniais“ kamščiais - jie yra daugkartiniai ir lengvai uždaromi, nereikia papildomų įrankių. Jei norite naujų butelių, juos parduoda alaus gamybos reikmenų parduotuvės. Netinka skaidraus stiklo buteliai su „keramikiniais“ kamščiais, kurie parduodami tušti, nes jie skirti vandeniui, sultims ir kitiems negazuotiems gėrimams. Jų trūkumas, kad jie laiko slėgį, bet jo neatlaiko. Patikėkite, sprogęs stiklinis butelis yra ne juokas - šukės gali susmigti net į sieną, o ką jau kalbėti, jei šalia būtų žmogus.
4. Palikite fermentuotis kambario temperatūroje 2-14 dienų.
Kambario temperatūra turėtų būti apie 20-24°C.
5. Kai kombučia tampa gazuota ir nusprendžiate, kad jau pakankamai „pritraukė“ skonio iš sudėtų priedų, sudėkite butelius į šaldytuvą.
Užsigazavimo stiprumas ir greitis labai priklauso nuo priedų - kuo juose daugiau cukraus, tuo greičiau ir stipriau užsigazuoja. Užsigazavimo mechanizmas yra toks: mielės valgo cukrų, verčia jį į alkoholį ir CO2, taip taip, kombučia turi šiek tiek alkoholio! :)
Jei pastebėjote, kad kombučia labai stipriai gazuojasi, bet skonio dar trūksta ir norėtumėte palaikyti šiltai, galima ją „nugazuoti“ - atsargiai atidaryti dangtelį ir nuleisti dujas.
Yra senas geras aludarių metodas, kuris padeda pamatyti, kada gėrimas užsigazavo. Įsipilkite kombučios vieną nedidelį plastikinį butelį (nuo limonado ar nuo mineralinio vandens). Kai butelis tampa kietas - jau laikas dėti visus butelius į šaldytuvą.
6. Kai kurie kombučios gamintojai daro dar vieną žingsnį - nupila kombučią nuo priedų („perbuteliuoja“) ir tik tada deda į šaldytuvą. Šis žingsnis leidžia turėti skaidresnę kombučia, kurią galima pilti tiesiai į stiklinę, bet perpylimas yra papildomas darbas, jo metu prarandama kažkiek CO2. Man paprasčiau prieš geriant kombučią įsipilti per sietelį, o kartais netgi pilu su visais priedais, jie irgi būna skanūs.
7. Atidarydami užsigazavusią kombučią, būkite atsargūs. Kadangi užsigazavimo stiprumą lemia daug faktorių, kiekvieną kartą yra rizika, kad užsigazuos labai stipriai.
Prieš atidarydami butelį gerai jį atšaldykite. Apsidraudimui ant kakliuko galite uždėti rankšluostį ar kokį kitą audeklą, tada spausdami kamštį lėtai jį atidarykite. Geriausia tai daryti virš kriauklės, o jeigu įtariate persigazavimą, tai dušo kabinoje ar virš vonios :) Jei pajautėte, kad persigazavo labai stipriai ir nebeužspausite kamščio, tiesiog atidarykite jį pilnai ir apverskite butelį, geriau srovė į grindis nei į lubas :)
Tiems, kam patogu turėti dokumentą, o taip pat mėgstantiems atsispausdinti - PDF'as atsisiuntimui čia >>>
Įdomus jausmas, atrodo, kad tai buvo visai neseniai, o tuo pačiu atrodo, kad šis alus su mumis jau labai ilgai. Smagu, kad Lietuvoje pasikartojo pasaulinė kraftinio alaus raidos tendencija, pirmajį komercinį IPA stiliaus alų sukūrė namų alaudaris, užaugęs iki komercinio kraftinio bravoro aludario. Sveikinu Simoną Gutautą su gražia sukaktimi!
