Kombučia: kaip pradėti?

Norėdami pradėti daryti kombučią, pradžioje turite gauti kombučios grybą (angl. SCOBY). Grybą galima gauti iš kitų kombučios entuziastų arba užsiauginti iš parduotuvėse parduodamos nepasterizuotos kombučios gėrimo. 

Kombučios (arbatos giros) gamyba

Gavote grybuką, jis plaukioja kombučioje, kuri gali būti jau suactėjusi ir greičiausiai yra mažame ankštame stiklainyje.

Reikia perkelti jį į naujus didesnius namus.

Paruoškite grybukui arbatą:

1 šaukštas arbatžolių ir 1-2 šaukštai cukraus 1 litrui arbatos.

Užplikome arbatą verdančiu vandeniu, paliekame pritraukti 20 min. Plikome ne tame pačiame stiklainyje, kuriame gyvens grybukas, bet kokiame nors arbatinuke ar kitame stiklainyje. Galite plikyti su mažesniu vandens kiekiu, paskui pripilsime šalto vandens iki reikiamo kiekio.

Paruošiame stiklainį

Stiklainį, kuriame gyvens grybukas, išplauname karštu vandeniu su soda, paskui gerai išskalaujame vandeniu.

Paruošiame maistą grybukui:

Į stiklainį supilame arbatą, pripilame šalto vandens iki reikiamo kiekio.

Pilno stiklainio nepripilkite, pilkite palikdami ~2 cm (grybo storis) iki tos vietos, kur stiklainis pradeda siaurėti – tai yra plačiausia vieta grybui.

Sudedame cukrų, maišome kol pilnai ištirps. Cukrų patogu sudėti į dar šiltą arbatą, ištirpdyti ir tik tada papildyti šaltu vandeniu.

Prieš įleidžiant grybuką į arbatą, reikia įsitikinti, kad vanduo nėra per karštas, nes tai jį nužudys. Vandens temperatūra neturėtų viršyti 30°C.

Nusiplauname rankas su muilu. Paruošiame grybuką.

Paimame grybuką, nuplauname po šaltu tekančiu vandeniu, įleidžiame į naują erdvų stiklainį. Būtų gerai jo neapversti, t.y. kad plaukiotų ta pačia puse į viršų, kaip ir buvo.

Į naują stiklainį įpilame 50-100 ml senos kombučios (vadinamasis starteris) siekdami parūgštinti terpę ir pagreitinti fermentacijos procesą.

Uždengiame stiklainį popierine servetėle ar vienkartiniu rankšluosčiu, uždedame virvute ar gumytę, kad į vidų nepatektų dulkės ar musės (prideda labai nemielų lervų!).

Fermentacija (F1)

Priklausomai nuo grybo dydžio ir storio, naujos kombučios turėsite po 3-7 dienų.

Jei auginate iš visiškai mažo grybuko, pvz. iš parduotuvinėje kombučioje rasto mažo medūziuko, tai reiktų palikti 2-3 savaites, nejudinti ir leisti grybui užaugti bei sustiprėti. Per tiek laiko greičiausiai kombučia stipriai suactės, ją galima panaudoti kaip actą arba išpilti lauk (nepamirškite pasilikti starterio), o grybukui užtaisyti naujos arbatos.

Fermentacijos pabaiga

Po 3 dienų jau galima ragauti, ar kombučios skonis mums yra priimtinas. Skonis ir kvapas turi būti malonus, su šiokia tokia laktiška-actiška rūgštele.

Kai skonis jau patinka (po 3-7 dienų), pirminė fermentacija (F1) baigta, perpilame į antrinę fermentaciją (F2), jau be grybo. O grybui paruošiame naują arbatą.

Apie antrinę fermentaciją - skaitykite čia >>>

Gal bus patogu turėti dokumentą - PDF'as atsisiuntimui čia >>>

Pirminės fermentacijos apibrėžimas

Kombučia pirminė fermentacija yra procesas, kurio metu pradiniai kombučios ingredientai - cukrus, arbata ir vanduo - yra fermentuojami naudojant kombučios grybo kultūrą, kuri yra bakterijų ir mielių mišinys . Šis procesas yra būtinas, kad būtų pagaminti kombučios fermentacijos produktai, tokie kaip actas ir kitos rūgštys, kurios suteikia kombučiai charakteringą skonį ir savybes.

Pirminė fermentacija prasideda nuo to momento, kai saldi arbata yra supilama į fermentacijai skirtą indą ir įdedamas kombučios grybas. Šio proceso metu, mielių ir bakterijų kultūra pradeda skaidyti cukrų,  naudoti mikroelementus, esančius arbatos lapuose ir pradeda gaminti fermentacijos produktus, tokius kaip rūgštis, alkoholis ir anglies dioksidas. Kombučios fermentacija paprastai trunka nuo kelių dienų iki kelių savaičių, priklausomai nuo temperatūros ir kitų sąlygų (kuo aukštesnė temperatūra, kuo didesnis grybas, kuo mažesnis arbatos kiekis, tuo fermentacija greitesnė).

Kai kombučia pasiekia norimą fermentacijos laipsnį, ji gali būti iš karto vartojama (skanesnė atšaldyta), bet gali būti perpilama į antrinę fermentaciją (F2), kurioje yra pridedama vaisių, uogų, žolelių ar kitų ingredientų, siekiant suteikti kombučiai papildomo skonio ir aromato. Antrinė fermentacija paprastai vykdoma sandariame inde, kad fermentacijos metu kombučia gautų kuo mažiau oro. Antrinė fermentacija yra trumpesnė nei pirminė ir trunka apie kelias dienas.