5 patarimai belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybai

Perskaičiau gerą straipsnį apie belgiško kvietinio (witbier) alaus gamybą, kuriame pateikiami penki aiškūs patarimai, į ką reikia atkreipti dėmesį verdant witbier'ą. Kadangi šis stilius paskutiniu metu darosi vis populiaresnis tarp namų aludarių, nutariau išversti patarimus šiek tiek pridėdamas ir nuo savęs :) 2014 metais pradėjau virti kvietinį alų ir nemažai jo išviriau, norisi pasidalinti patirtimi.

Kiekvienas alaus stilius turi tam tikras nusistovėjusias taisykles, kurias žinoma galima laužyti, bet prieš laužant, jas reikia žinoti, kitaip nebus aišku, ką laužyti :)
Esminiai witbier bruožai – nesalyklinių kviečių ir prieskonių naudojimas bei specialios mielės. Būtent šie bruožai ir skiria witbier'ą nuo kito visiems (labiau) pažįstamo kvietinio alaus stiliaus – weissbier'o (vokiško stiliaus kvietinio alaus), kuriame naudojamas tik bazinis salyklas, kvietinis salyklas ir specialios mielės.



1. Naudokite tik labai šviesius bazinius salyklus
Witbier olandiškai  reiškia „baltas alus“, todėl jis ir turi atrodyti drumstas ir šviesus – balkšvas. Geriausia naudoti bazinius salyklus, kurių spalva yra žemiau 2.0° L. Naudojant tamsesnius salyklus, spalva gali tapti purvina, panaši į pelkės vandenį, o taip apt tai jau nebebus witbier spalva.

2. Pasirinkite tinkamas „skanias“ mieles

Labai svarbus šio stiliaus alaus komponentas yra mielės. Skonį jos įtakoja ne tik fermentacijos metu suformuodamos skonio profilį (daugiausia esterius), bet ir pačios yra skonio dalis, kadangi alus būna drumstas ir nefiltruotas, todėl reikia rinktis, kad mielės ne tik gerai dirbtų, bet ir pačios būtų skanios.

Štai ką rekomenduoja amerikiečiai:
Wyeast 3942 – Belgian Wheat
Wyeast 3944 – Belgian Witbier
Wyeast 3463 – Forbidden Fruit
White Labs WLP400 – Belgian Wit
White Labs WLP410 – Belgian Wit II
Brewing Science Institute B-42 – Essens Wheat
Brewing Science Institute B-44 – Belgian Wit

Mielės yra ne tik esminis skonio formuotojas, bet stipriai įtakoja ir alaus išvaizdą, todėl aluje jų turi kažkiek likti, bet ne per daug, kadangi alus nuo per didelio mielių kiekio gali tapti aitrus, todėl visgi reiktų apdaryti šiokį tokį mielių nusodinimą prieš išpilstant.

3. Naudokite avižinius dribsnius
Avižiniai dribsniai alui suteikia šilkinio švelnumo (angl. silky mouthfeel). Aš rekomenduoju naudoti iki 5% avižinių dribsnių nuo bendro salyklo kiekio.

4. Naudokite prieskonius, bet nepersistenkite

Diskusijose su kitais namų aludariais ne kartą esame priėję išvados, kad naudojant prieskonius alaus gamyboje yra geriau mažiau negu daugiau, ne išimtis ir witbier'as. Prieskoniai yra labai svarbi šio stiliaus sudedamoji dalis, tačiau labai lengva perlenkti, o tada prieskoniai ima dominuoti ir alus gaunasi nesubalansuotas. Jeigu kito stiliaus alų būtų galima ilgiau pabrandinti ir palaukti, kol prieskoniai „nurims“, tai witbier nėra brandinimu labai tinkamas alus: bilgiau stovėdamas netenka kūno, linkęs persigazuoti. Todėl patarčiau eksperimentuoti, bet atsargiai. Po drąsių eksperimentų atsirado net kalendromis perskanintų alaus bandymų pavadinimai: „dešrinis“, „lietuviškasis sasiskinis“ ir kiti :)

Dažniausiai naudojami prieskoniai yra kalendros sėklos ir karčiosios apelsinų žievelės (Curacao). Kalendros sėklas reiktų pirkti nemaltas ir sutraiškyti (nemalti) prieš pat dedant į misą. sakoma, kad šviežiai traiškyta kalendra geriau atskleidžia savo citrusinę skonio ir kvapo pusę. Rekomenduojama naudoti 2-5 g kalendros 10 litrų alaus. Jei norite daugiau kvapo, galite dėti kalendrą į antrinę fermentaciją, kaip apynius šaltam apyniavimui, gaunasi toks šaltas kalendravimas :) Sako, kad Hoegaardenas jį naudoja.

Antras dažniausiai naudojamas prieskonis yra karčiosios apelsinų žievelės (Curacao), taip pat galima naudoti ir paprastojo apelsino žieveles, bet tada aluje gali dominuoti jų citrusinis charakteris. Aš kartais naudoju ir saldžiąsias, ir karčiąsias žieveles.

Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: kmynus, ramunėles, kardamoną ir kitus. Eksperimentuokite, bet prisiminkite, kad mažiau yra daugiau :)

5. Leiskite fermentavimo temperatūrai iš lėto kilti
Namuose nelengva tiksliai kontroliuoti fermentacijos temperatūra, bet būtų pageidautina mieles suleisti esant žemesnei misos temperatūrai (17-18°C), o paskui leisit jai lėtai kilti ir fermentacijos pabaigoje pasiekti 21-24°C. Tokiu atveju gausite visą spektrą esterių – nuo gvazdikėlių iki bananų. Beje, bananai nėra tokie pageidaujami kaip vokiškame kvietiniame aluje, todėl su jais (su viršutine fermentacijos temperatūros riba) irgi reiktų elgtis atsargiai.

Na, o dabar, kai jau sužinojote taisykles, belieka jas išbandyti, o tada jau laužyti bei eksperimentuoti, sėkmės!