Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (2dalis): cukraus rūšys

Praėjo tik 2 metai nuo straipsnio pirmosios dalies paskelbimo ir štai jūsų dėmesiui antroji straipsnio dalis, kurioje sužinosite apie cukraus rūšis, kuo jos skiriasi ir kokią įtaką daro alaus užgazavimui (karbonizacijai). Džiugu, kad pirmoji straipsnio dalis buvo gana populiari, o taip pat pergyveno jau du tinklaraščius ir šiuo metu yra perkelta į trečią :)

Cukraus rūšys

Nuotrauka: Tina Phillips / FreeDigitalPhotos.net

Cukrus, sacharozė – vandenyje tirpstantis saldus disacharidas, dažniausiai gaminamas iš cukrinių runkelių, cukrašvendrių, žinomiausias šių dienų natūralus saldiklis.

Šia prasme žodis „cukrus“ neturi daugiskaitos. Tačiau žodis cukrus turi ir bendresnę reikšmę „vandenyje tirpus saldus sacharidas“. Tokiems cukrums priklauso saldūs paprasti angliavandeniai – monosacharidai arba disacharidai. Šia prasme liet. cukrus turi ir daugiskaitą „cukrūs“, kuris reiškia skirtingas tirpių ir saldžių angliavandenių rūšis (gliukozė, fruktozė ir t. t.).

Cukrūs pagal struktūrą yra skirstomi į monosacharidus, disacharidus, trisacharidus ir polisacharidus.

Dažniausiai sutinkami monosacharidai: gliukozė, fruktozė ir galaktozė.
Kai susijungia du monosacharidai, jie suformuoja disacharidą.
Dažniausiai sutinkami disacharidai: sacharozė ir maltozė.
Sacharozė yra sudaryta iš vienos molekulės gliukozės ir vienos molekulės fruktozės, o maltozę sudaro dvi gliukozės molekulės.

Kai susijungia trys monosacharidai, jie sudaro kitos stukrūros cukrų, vadinamą trisacharidu. Alaus gamyboje dažniausiai sutinkamas trisacharidas yra maltotriozė, kuri yra sudaryta iš trijų gliukozės molekulių.

Kai susijungia 4 ir daugiau monosacharidai, tokie polisacharidai yra vadinami dekstrinais, mielės jų nefermetuoja. Dekstrinai kartais naudojami alaus pasaldinimui, dedami virimo metu.
http://en.wikipedia.org/wiki/Dextrin

Pagal saldumą cukrūs rikiuojasi tokia tvarka: fruktozė (saldžiausia), sacharozė, gliukozė, maltozė, maltotriozė (mažiausiai saldi).

Noriu atkreipti dėmesį, kad šiame straipsnyje yra nagrinėjami cukrūs, kurie naudojami alaus užgazavimui (angl. priming) ir jeigu sakoma, kad cukrus yra tinkamas, turima omenyje tik karbonizacija (užgazavimas). Kai kurie cukrūs, kurie tinka užgazavimui, gali netikti pagrindinei fermentacijai arba mielių starteriams (pvz. fruktozė), apie tai jau kita šneka.

Pirmojoje straipsnio dalyje buvo pateiktas  pavyzdys gazavimui su sacharoze (angl. sucrose) - pilnai fermentuojamu cukrumi. Sacharozė, tai mums įprastas baltasis cukrus, naudojamas buityje. Alaus gamyboje reiktų vengti cukraus pudros naudojimo, nes į ją yra dedama krakmolo ir kitų papildomų medžiagų norint išvengti sulipimo į gumuliukus (lipnumą reguliuojančios medžiagos :)).
Sakoma, kad sacharozė suteikia alui „sidro“ skonį, nors taip pat sakoma, kad skirtumą galima pastebėti tik lengvai apyniuotuose, lengvuose alaus stiliuose. Čia jau niuansai :)

Taip pat užgazavimui galima naudoti gliukozę (dar vadinamą dekstroze, kukurūzų cukrumi, vynuogių cukrumi). Gliukozė irgi yra pilnai fermentuojamas cukrus, bet jos cheminė sudėtis lemia tai, kad jos reikia dėti 15% daugiau (pagal svorį) lyginant su sacharoze, norint pasiekti tą patį karbonizacijos lygį. Paprasčiausia yra pasiskaičiuoti norimą užgazavimo lygį su sacharoze ir paskui pridėti 15% svorio.
Pirmojoje straipsnio dalyje, kur reikėjo 6 g/l sacharozės, perskaičiavus gliukozei gausime 7g/l.

Fruktozė puikiai tinka užgazavimui nesuteikia alui jokių pašalinių skonių.Fruktozė nerekomenduojama naudoti mielių starteriams, nes mielės "pripranta prie gero gyvenimo", t.y. prie lengvai fermentuojamos fruktozės ir nebenori „valgyti“ maltozės.

Laktozė – disacharidas sudarytas iš gliukozės ir galaktozės, randama piene (apie 2~8 proc.). Gaunama iš saldžių arba rūgščių išrūgų (dažniausiai sūrio gamybos šalutinis produktas). Laktozė (lot. lac arba lactis) reiškia pieną, o -ozė galūnė reiškia cukrų. Jos formulė C12H22O11. Laktozė yra disacharidas, kurio mielės nefermentuoja, todėl naudojama alaus pasaldinimui. Pavyzdžiui saldusis stautas angliškai dar vadinamas „milk stout“ dėl to, kad į jį yra dedama pieno cukraus - laktozės.

Medus
Medaus naudojimas užgazavimui nelabai rekomenduotinas, nes skirtingi medūs turi skirtingą cukrų sudėtį ir koncentraciją, todėl realiai negalima sužinoti, kokio saldumo cukrų dedate. Nebent galima ištirpinti vandenyje ir pamatuoti tankį.

Štai ką apie tai rašo Palmer'is. Palmer's online version of How to Brew:
"Honey is difficult to prime with because there is no standard for concentration. The gravity of honey is different jar to jar. I don't think there would be enough of a flavor contribution to justify the worry. I'm not against using honey as part of a recipe's planned bulk fermentables, as mentioned in above posts. I just don't think it's worth it to prime with."

Trečioje straipsnio dalyje skaitykite:

Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (3 dalis): alaus užgazavimo procesas