Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (1 dalis)

Pradėjęs daryti alų, perskaičiau, kad užgazavimui į pusės litro butelį reikia įdėti pusę šaukštelio cukraus. Iš pradžių pradžių taip ir dariau ir nesukau galvos. Paskui sužinojau, kad galima gazuoti ne tik su baltuoju, bet ir su ruduoju cukrumi, gliukoze, fruktoze ir pan. Taip pat, kad skirtingos alaus rūšys turi būti skirtingai gazuojamos. Bet apie viską nuo pradžių. Pirmojoje straipsnio dalyje daugiausia apžvelgsiu ne skirtingo cukraus naudojimą užgazavimui, bet CO₂ kiekio reguliavimą aluje reguliuojant gazavimui naudojamo cukraus kiekį.

Tiems, kas nenori gilintis į CO₂ susidarymo aluje mechanizmą ir formules, pateikiu skaičiuoklę, toliau galite nebeskaityti. Nors norint naudotis skaičiuokle, reikia žinoti, kas tas karbonizacijos lygis, tai dar šiek tiek paskaitykite :)

https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Karbonizacijos lygis

Angliarūgštės kiekis aluje gali būti apibūdinamas CO₂ tūrio vienetais, t.y. kiek CO₂ tūrio vienetų yra ištirpę alaus tūrio vienete esant atmosferos slėgiui. Gazuojant alų buteliuose, CO₂ yra pagaminama mielėms fermentuojant gazavimo cukrų.

Kaip kiekvienas alus turi savo specifines charakteristikas, tokias kaip apynių ir salyklo balansas, taip pat kiekvienas stilius turi ir savo specifinį karbonizacijos kiekį. Angliški eliai paprastai yra mažiau gazuoti negu lageriai ar kvietiniai alūs. Toliau pateikiama lentelė, kurioje nurodomi skirtingų alaus stilių karbonizacijos lygiai. Žinoma, galima reguliuoti CO₂ kiekį pagal savo skonį, bet iš lentelės matome, kad nežinant, kiek užgazuoti alų, galima būtų pasirinkti 2,2-2,4 reikšmę.

   Alaus stilius                   CO2 kiekis VOL
   ----------------------------------------------
   Angliško stiliaus eliai           1.5 - 2.0
   Porteris, stautas                 1.7 - 2.3
   Belgiški eliai                    1.9 - 2.4
   Europietiški lagerai              2.2 - 2.7
   Amerikietiški eliai ir lageriai   2.2 - 2.7
   Lambikas                          2.4 - 2.8
   Vaisinis lambikas                 3.0 - 4.5
   Vokiškas kvietinis alus           3.3 - 4.5
   ----------------------------------------------
             CO2 lygiai alaus butelyje

Cukraus kiekis

Norėdami pasiekti reikiamą karbonizacijos lygį, pradžioje turite žinoti pradinį CO₂ kiekį savo „žaliame“ aluje, o taip pat cukraus kiekį, reikalingą pasiekti galutinei karbonizacijai.

Žalias alus, t.y. alus, kurio fermentacija jau pasibaigusi ir jis gali būti išpilstytas į butelius, jau turi savyje šiek tiek anglies dioksido, nes fermentacijos metu CO₂ burbuliuoja per alų ir dalis jo ištirpsta. Toliau pateikiama lentelė, kuri padės apskaičiuoti pradinį CO₂ kiekį aluje. Šis kiekis priklauso nuo fermentavimo temperatūros - kuo žemesnė temperatūra, tuo didesnė pradinė karbonizacija.

        -----------------------
        Temp (C)         CO2
        -----------------------
                0        1.7
                2        1.6
                4        1.5
                6        1.4
                8        1.3
               10        1.2
               12        1.12
               14        1.05
               16        0.99
               18        0.93
               20        0.88
               22        0.83

 Ištirpusio CO2 kiekis aluje atmosferos slėgyje

Toliau pateikiamas gazavimo cukraus apskaičiavimo pavyzdys. Darome prielaidą, kad pradinė karbonizacija yra 0,9.

Taip pat svarbus yra faktas, kad 4 gramai sacharozės (runkelių, cukranendrių, stalo cukraus) vienam alaus litrui fermentacijos metu virsta vienu CO₂ vienetu.

                                                    4 g/l sacharozės = 1 vnt. CO₂

Sakykime, kad bandome užgazuoti alų, kad galutinė karbonizacija būtų lygi 2,4. Iš pradžių iš norimo galutinio karbonizacijos lygio atimame pradinę karbonizaciją: 2,4-0,9=1,5. Gauname, kad reikia įdėti tokį kiekį cukraus, kuris pakeltų karbonizaciją dar 1,5 vieneto. Cukraus kiekis apskaičiuojamas pagal formulę. 1,5 x 4 = 6 g/l cukraus. Cukrų galima dėti į kiekvieną butelį arba paskaičiuoti visam kiekiui, ištirpdyti aluje ir tada pilstyti į butelius.

Dedant cukrų į bendrą alaus kiekį, pvz.: 20 litrų (6g x 20l = 120 g), cukrus pradžioje dezinfekuojamas paverdant pusėje litro vandens, tada atšaldomas ir po to išmaišomas aluje. Toks cukraus įdėjimo būdas turi kelis privalumus: cukrus yra sterilizuojamas, lengviau dozuoti - nereikia sverti cukraus kiekvienam buteliui, ypač patogu, jei naudojate skirtingos talpos butelius.

Dedant cukrų reikia jį gana kruopščiai sverti, nes 1 g/l paklaida gali sugeneruoti gana pastebimus CO₂ kiekius (0,25 CO₂ vieneto).

Gazavimo cukraus matavimas

Matuojant užgazavimui skirtą cukrų, labai svarbu jį matuoti svorio, bet ne tūrio vienetais. Tai svarbu todėl, kad toks pat skirtingo cukraus tūris savo svoriu gali stipriai skirtis. Arbatinis šaukštelis (5 ml) baltojo cukraus (sacharozės) sveria 4,5 g, o toks pat šaukštelis gliukozės sveria 3,4 g. Turint omenyje, kad gliukozės reikia dėti 15% daugiau (pagal svorį), gauname didelę paklaidą. Dažniausiai iš to ir kyla namų aludarių problemos - perėjus nuo cukraus prie gliukozės prasideda skundai, kad blogiau užsigazuoja. O kaltas, pasirodo, šaukštelis :)

Nieko baisaus matuoti gazavimo cukrų šaukšteliais, stiklinėmis ar kaušeliais, bet tokiu atveju pradžioje turite pasisverti (ne patys pasisverti, bet cukrų) ir žinoti, kiek sveria konkretus šaukštelis ar kitas tūris  konkretaus cukraus (sacharozės, gliukozės, fruktozės ir pan.). Jeigu turite tikslias „gramines“ svarstykles, galite tiksliai pasisverti, kiek sveria šaukštelis cukraus, jeigu tokių neturite, tada geriau pasisverti didesnį kiekį, pvz. 10-20 šaukštelių (priklausomai nuo svarstyklių tikslumo) ir padalinti.

Dar viena problema, susijusi su alaus rinkinukų (angl. beer kits) instrukcijomis. Jose yra nurodomi gana dideli gazavimo cukraus kiekiai, turint omenyje, kad alų būtų galima kuo greičiau vartoti po buteliavimo.  Turbūt gamintojai žino, kokia silpna yra pradedančiųjų aludarių kantrybė. Ilgiau palaikius tokį alų, jis persigazuoja.

Apie kitas cukraus rūšis skaitykite antroje straipsnio dalyje „Cukraus skaičiavimas alaus užgazavimui (2dalis): cukraus rūšys“