Skrudinti salyklai: salinti, mirkyti, ar?..

Pabandžiau virti savo Gedimino pilies rudąjį elį vien iš grūdų atsisakydamas ekstrakto. Ryškiausias pokytis, kurį kol kas pastebėjau yra daug intensyvesnis skrudintų salyklų skonis ir didesnis rūgštumas. Šiame recepte naudojami skrudintas miežių salyklas "Chocolate" ir skrudinti miežiai. Darydamas iš ekstrakto šiuos salyklus tik mirkydavau, todėl gaudavau švelnesnį skonį, nebūdavo tokio intensyvaus skrudinto kartumo. Ir nors manau, kad brandinimas išlygins skonį ir viskas bus gerai, pradėjau domėtis, kaip galima būtų reguliuoti skrudinto salyklo skonio įtaką alui. Pasirodo, skrudintus salyklus net ir darant "all grain'ą" galima mirkyti!

Kaip tik į mano virtualias rankas papuolė straipsnis apie skrudintų salyklų skonių variacijas, tad pateiksiu šio straipsnio santrauką lietuviškai. Originalą rasite čia.

Skrudinti salyklai skrudinimo metu praranda visus fermentus, o taip pat yra suskaidomi fermentuojami cukrūs, todėl jų nebūtina salinti. Šie salyklai naudojami alaus spalvai ir skoniui, todėl mirkymas dažnu atveju duoda didesnę laisvę kontroliuoti šiuos du parametrus, jo užtenka jau suskaidytam cukrui išplauti.

Straipsnyje autorius pataria įsivaizduoti skrudintus salyklus kaip kavą. Nesvarbu, ar salinsite, ar mirkysite juos, tokių salyklų skonis labiausiai priklauso nuo mirkymo laiko. Taip
pat, jei ilgai plikysite kavą ji taps rūgštesnė ir kartesnė.

Skrudintų salyklų salinimas
Dažniausiai tamsūs salyklai yra salinami kartu su baziniu salyklu bei kitais recepte naudojamais salyklais. Dažniausiai naudojama salinimo trukmė yra 60-90 minučių, o tai tamsiems salyklams gali būti per daug: gaunam per daug rūgšties ir per daug kartumo. Kartais gali atsirasti net "burną sutraukiantis" skonis.

Kai kuriems alaus stiliams skrudintų salyklų salinimas gali būti privalumas. Būdami gana rūgštūs jie sumažina mentalo pH. Šis sumažinimas (5.2 yra optimalu) sumažina "sutraukiančio skonio" (angl. astringency) tikimybę. Taip pat tamsių salyklų kartumas yra labai svarbus kai kurių alaus stilių komponentas, pavyzdžiui porterio, Schwarzbier'o ir stauto.

Skrudintų salyklų mirkymas pirmojo tekinimo misoje
Nutekintus pirmuosius misos litrus rekomenduojama grąžinti atgal į tekinimo kubilą, nes pradžioje misa būna pilna grūdų dalelių - drumsta. Skrudintus salyklus galima mirkyti tuose keliuose litruose misos, o paskui grąžinti į tekinimo kubilą.

Šio metodo privalumas - išvengiama ilgo mirkymo karštame vandenyje, o tamsių grūdų "mirkalas" grąžinamas į tekinimo kubilą, kur tekinant sumažėja jo "sutraukiamumas".
Tačiau misa paskui yra ilgai verdama ir gali išlįsti aštrumas, ypatingai tuose stiliuose, kur kartus skonis yra nepageidaujamas.

Skrudintų salyklų mirkymas vandenyje
Trečias būdas yra skrudintų salyklų mirkymas atskirame inde, paskui ši tamsi "grūdų arbata" yra sumaišoma su likusia misa jau po virimo. Šis metodas leidžia labai smulkiai sumalti grūdus (be jokios rizikos užkimšti tekinimo filtrą :)), lengviau kontroliuoti naudojamą vandenį, mirkymo laiką ir temperatūrą. Dirbant šiuo metodu galima pasiekti didžiausią skonių spektrą.

Straipsnyje rekomenduojama mirkant naudoti 2 litrus vandens 0,5 kg salyklo (2 kvortos 1 svarui).
Yra trys mirkymo būdai: karštas mirkymas, šaltas mirkymas ir virimas.

Karštas mirkymas yra panašus į kavos plikymą. Smulkiai sumalti grūdai užpilami 74°C vandeniu ir mirkomi 5-10 minučių, tada prafiltruojami su kavos filtru ar kokiu nors smulkiu sieteliu, o aš turbūt naudočiau mirkymo miašelį. Gautas tamsus ekstraktas atšaldomas ir pilamas į fermentavimo indą kartu su atšaldyta "bazine" misa.

Šalto mirkymo metu grūdai užpilami kambario temperatūros vandeniu ir paliekami dienai ar kelioms. Šiuo atveju gaunamas švelnesnis skonis. Vandenį prieš naudojimą rekomenduojama užvirti, kad jis būtų sterilizuotas, o taip pat pasišalintų deguonis. LABAI SVARBU: rekomenduojama pakaitinti šaltai mirkytą "arbatą" 77°C temperatūroje apie 10 minučių, kad alus nepasigautų infekcijos nuo bakterijų, kurios gyvena ant grūdų.

Trumpas virimas. Naudojant šį metodą skrudinti salyklai paprastai yra įdedami į verdančią misą likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Apibendrinimas: dėl skrudintų salyklų savybių, jų nebūtina salinti, o tai reiškia, kad jie gali būti pridedami bet kuriame proceso etape iki fermentacijos pradžios.
Mirkant tamsius salyklus atskirai nuo kitų grūdų gausite mažiau rūgštumo, "sutraukiančio" skonio ir šiek tiek mažiau spalvos. Kai kuriems alaus stiliams, tokiems kai porteris, Scwarzbier'as ar stautas, skrudintas kartumas yra pageidautinas, todėl galima ir salinti, bet švelnesniems stiliams idealus būdas yra mirkymas. Aukščiau paminėti metodai suteikia daugiau lankstumo ir leidžia preciziškai kontroliuoti skonį ir spalvą, kuriuos skrudinti salyklai suteikia alui.